冷卻過程越快，廢品率越低，質量越高；但是使用標準冷卻技術不可能更快地冷卻，在所有過程都是通過從外部到內部的散熱來實現的，并且由于產品被放入托盤上的板條箱中而存在大的障礙。
  
  通過真空冷卻，為有機產品提供了^的解決方案，該產品具有開放式結構，大部分來自水。冷卻原理基于這種水分的很小一部分的蒸發。必須提供蒸發產生的蒸發能量，但沒有熱交換，因為產品在真空室中被隔離。這就是從殘余產物中提取蒸發能量的原因。
  
  蘑菇，蔬菜，水果，煙草和花卉等產品是水中比熱較低的產品。這意味著相對高的溫降需要很少的水蒸發。這些產品中的大多數具有非常高的水分含量和開放結構，其在冷卻后提高蒸發速度和均勻性。真空冷卻是這類產品的理想方法。它均勻，快速，易于調節，可重復，每千克待冷卻產品所需的能量很少。