脫水蔬菜生產分為預處理、預加工、干燥、分檢等幾個主要階段，與傳統工藝相比，在以下方面作了改進：在預加工的漂燙過程中選用碳酸氫鈉護色：脫水后的蔬菜與輔料直接混配，調節口味、增加復水性、同時節省配料；干燥階段使用三級帶式干燥機進行逆流梯度干燥，提高干燥效率。
   (1) 原料挑選與清洗：為保證脫水蔬菜的安全。
       原料蔬菜收獲前一個月不得噴灑農藥；葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過24小時，并避過人工分選，剔除發黃、腐爛的部分。根莖類蔬菜由人工分選出等外品、腐爛部分，去除蔬菜表面泥土及其他雜質并分級。用0.5～1.0％鹽酸溶液或0.05～0.1％高錳酸鉀或600ppm漂白粉先浸泡數分鐘起到殺菌作用，再漂洗干凈。洗滌用水要符合飲用水標準，洗滌過程要保持水的清潔，防止不清潔的水循環使用，增加污染。
   (2) 切制：根據商用要求標準對蔬菜進行切分，切分后可擴大其表面積，有利于蔬菜加工過程中的漂燙及冷卻。切分后易褐變的物料立即沒入護色液中。
   (3) 漂燙及冷卻：一般采用熱水漂燙
       水溫隨蔬菜品種變化，一般為80～100℃不等，水中加入碳酸氫鈉、蔗糖、食鹽、有機酸等以增加蔬菜的色澤與硬度。漂燙結束后立即冷卻，否則殘留余熱會加速蔬菜可溶性成分的變化。冷卻時間越短越好，方法為水冷或冰水冷。
   (4) 脫水與配料：用離心機分離去蔬菜表面凝結的水滴，以減少混料時的配料損失，并提高熱風干燥的效率。離心轉速一般在500～700r／min，轉速過商會將蔬菜中營養物質脫除，還會造成干燥后產品外形不整齊。棱角不分明。向脫水的蔬菜中添加18％的蔗糖，既可調節風味，又可增加成品的復水性。
   (5) 干燥：通過蒸氣加熱的熱空氣與蔬菜逆流接觸，降低蔬菜的含水量。
       干燥過程分為兩階段，階段一：空氣在預熱器中被加熱到120℃后送入干燥器，出口溫度為60℃，時間為40min，濕基含水量降至20%。階段二：空氣在預熱器中被加熱到80℃后送入干燥器，出口時溫度為45℃，時間為60min，濕基含水量降至7％～8％。
   (6) 分檢：干燥過程中會造成的蔬菜破碎等，通過分檢，使產品太小均一。對合格產品進行計量包裝，對規格不合要求產品進行粉碎后再利用。