1、原料選擇。蔬菜干制對原料的要求是干物質含量高，粗纖維和廢棄物少，可食率高，成熟度適宜，新鮮，風味好，無腐爛和嚴重損傷等。

2、清洗。用人工清洗或機械清洗，清除原料表面附著的泥沙、雜質、農藥和微生物，使原料基本達到脫水加工的要求，保證產品的衛生。

3、整理。除去皮、根、老葉等不可食部分和不合格部分，并適當切分。去除原料的外皮可提高產品的食用品質，又有利于脫水干燥。切分采用機械或人工作業，將原料切分成一定大小和形狀，以便水分蒸發。常切成片、條、粒和絲等狀，其形狀、大小和厚度應根據不同種類與出口的規格要求。對某些蔬菜，如蔥、蒜等在切片過程中還需用水不斷沖洗所流出的膠質汁液，直至把膠質液漂洗干凈為止，以利于干燥脫水和使產品色澤更加美觀。

4、護色。脫水蔬菜以燙漂處理護色。有些原料還在燙漂后或在干燥后再用硫處理護色。

5、干燥。******干燥方法有冷凍干燥、真空干燥及微波干燥。但綜合考慮成本、經濟效益等因素，目前蔬菜干燥使用最多的是熱風干燥設備，以及新型的微波干燥和熱風干燥的結合

6、后處理。蔬菜原料完成干燥后，有些可以在冷卻后直接包裝，有些則需要經過回軟、挑選和壓塊等處理才能包裝。